Amir - Ristorante Arabo, Napoli

Quando Omar mi ha chiesto di scrivere una presentazione per il suo “ Amir” ho per un momento richiamato alla memoria questo piccolo ristorante nel cuore del centro antico di Napoli ed ho sentito forti i profumi di cucina della amata Palestina , le foto del villaggio di Nablus, i libri ,e le mappe . Ma tra tutte le foto che fanno mostra di sé su una parete del ristorante quella che più fa sentire la sua presenza è il volto forte ma dolce al tempo stesso di una donna,tratti così comuni tra le donne del nostro sud: la mamma di Omar. Ed ho capito il segreto della cucina di questo caro amico : si cucina partendo dall’amore e pur essendo i segreti della cucina araba tramandati al femminile,vive certamente in Omar la cucina della mamma pronta a trasmettere attraverso il cibo il grande senso dell’ospitalità delle genti di Palestina, l’invito a lasciare dietro l’uscio di casa pensieri e problemi e a condividere attraverso il cibo il desiderio di vivere più appassionatamente superando ostacoli e barriere. Mi sono venuti allora in mente questi versi del grande poeta, filosofo, matematico, Omar Khayyam dal suo “ Rubaiyyat” “Voglio un carico di vino di rubino, e un libro di versi. Mi occorre appena lo stretto necessario, e un pezzo di pane. Poi io e te seduti in un luogo deserto... Questa e' una vita superiore al potere d'ogni sultano. Non t'affliggere cosi' vanamente, vivi contento, e nell'ingiusta via della tua sorte, vivi con giustizia. Giacche' in conclusione questo mondo e' il nulla, pensa di essere il nulla, e libero vivi. Per quanto d'ogni lato io volga lo sguardo, scorre nel giardino un rivo di paradiso. La piana e' divenuta un paradiso, non parlare d'inferno! Siedi qui in paradiso, assieme a un volto di paradiso.” Omar ha sempre un ricordo per le preferenze dei suoi ospiti. Per me la mitica “Mulukhiyya” cosi difficile da trovare. Un piatto che mi ricorda un anno trascorso in Egitto.Una zuppa contadina molto antica e come tale mantiene le caratteristiche della cultura contadina:la sua immutabilità,la sua armonia con la natura, le stagioni , la terra. Ogni fellah, in Egitto come in Palestina, per quanto povero,ha un piccolo pezzo di terra per suo uso personale che viene ,d’estate, esclusivamente dedicato alla coltivazione della “Mulukhiyya”, dalle foglie verde scuro, che possono essere consumate fresche oppure fatte essiccare e conservate per l’inverno. E poi Al Tabbula, una piatto dagli ingredienti così semplici ( bulgur, prezzemolo,menta,pomodori freschi,limone spremuto), ma che solo una mano sapiente riesce ad amalgamare al punto giusto. Un piatto molto antico, qualcuno sostiene che derivi direttamente dai fenici che abitavano le coste libanesi. La sensazione di piacere che prodotta dall’assaporare questo piatto viene spesso offerta dalla donna al suo amato: Abbandonati qui ti preparo tabbula e una tazza di caffè e cardamomo così toccheremo il cielo. Non perdete poi il sapore e il profumo delle calde “falafel”: una risorsa straordinaria della cucina povera, fondamentale per le famiglie con poche risorse. L’aroma che emana l’olio in cui si friggono le “falafel” è tutto al vostro intorno e richiama alla mente il profumo del gelsomino così diffuso nei villaggi della Palestina.Io amo intingere queste crocchette vegetali nel più equilibrato “Al Hummus”, un delizioso purè di ceci: Hummus e falafel, falafel ed hummus sono i gioielli per eccellenza della cucina palestinese. Mi fermo qui, lasciando a tutti voi il piacere di scoprire i piatti che Omar ed Isham preparano ogni sera per tutti quelli che vorranno sedere alla loro tavola. Prof.Massimo Maciocia